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Betina Arredondo-Olivo

Aspic de Cangrejo con salsa de aguacate

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite, 1/4 tazas de cebolla finamente picada, unos 50 grms; 2 dientes de ajo medianos machacados; 2 cucharadas de la parte blanca del cebollín, unos 30 grm; 2 cucharadas de encurtidos en mostaza finamente picado; 1/2 cucharadita de sal ; 1/4 de cucharadita de pienta ; 1 cucharadita de salsa inglesa; 1 cucharada de alcaparras finamente picadas; 2 ramitas de tomillo fresco; 300 Grms de carne de cangrejo y 50 grms de carne de pargo; 2 huevos; 3/4 de taza de crema de leche; 1/16 cucharadita de nuez moscada; 1/8 de cucharadita de pimienta cayena; 8 gotas de salsa tabasco; 1/2 cucharada de pperejil finamente picado; 2 tazas de fondo de pescado; 31/2 laminas de gelatina sin sabor; ; 2 claras de huevo.

PREPARACION

1. En un sarten se ponen las dos cucharadas de aceite a calentar, se agregan la cebolla , el ajo y el cebollín, se dejan marchitar por unos 3 min.; se agregan los encurtidos , la salsa inglesa, la sal, la pimienta, las alcaparras y las ramitas de tomillo fresco, se dejan cocinar por 3 min. mas, se retira de fuego y se deja enfriar.

2. Luego en el vaso de una licuadora se une la carne de cangrejo con la del pescado, los huevos, la crema de leche, el sofrito de la cebolla, la nuez moscada , la pimienta cayena, las gotas de salsa tabasco y el perejil y se licua hasta lograr una mezcla homogenea, aproximadamente 6 min.

3. Se enmantequillan los moldesitos de cerámica o aluminio de aprox. 4cm de diametro por 6 a 8 cm alto, se llena 1/3 de su capacidad con la mezcla de cangrejo y pescado y se hornean a 350 C en baño de María por 10 min., luego se desmoldan, se dejan enfriar conpletamente y se procede a lavar y secar los moldes para posteriormente agregar la gelatina.

4. Para clarificar el fondo de pescado, se debe enfriar el mismo a temperatura de nevera, se baten ligeranete las 2 claras de huevo y se incorporan al fondo de pescado aun frio, se lleva al fuego mediano y al comenzar a hervir se le agregan dos cucharadas de agua helada se continúa cocinando por unos minutos y con la ayuda de una espumadera se van eliminando las impuresas que flotan en la superficie, luego con un paño limpio y humedo y de ser posible frio se cuela el caldo para obtener dos tazas, aun caliente se le incorpora la gelatina previamente hidratada en agua fria.

5. Luego se procede a cubrir el fondo de los moldes con 1/2 cm. aprox. de espesor con la mezcla de fondo de pescado y gelatina, se lleva a la nevera hasta gelificar,luego se puede adornar con hojas de perejil, ciboulette, aji dulce, etc.; Se procede a llenar el molde con la mezcla del cangrejo y pescado ya cocido y frio y se cubre con la mezcla de fondo y gelatina y se lleva nuevamente a la nevera hasta gelificar quedando listos para desmoldar y ser servidos.

Salsa de Aguacate

INGREDIENTES

150 grms. de pulpa de aguacates sin piel y sin semilla; 2 cucharadas de agua; 2 cucharadas de vinagre, 5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de jugo de limón; 1 1/2 cucharada de jugo de cebolla; 1 1/2 cucharadita de sal; 1/4 cucharadita de pimienta; 1 1/4 cucharadita de mostaza; 1 cucharada de azucar; 8 hojas de estragón fresco.

PREPARACION

1. Se coloca todos los ingredientes en el vaso de una licuadora y se mezclan muy bien; Esta mezcla se lleva a una salsera y se deja enfriar antes de servir.

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